শায়লা জাহানঃ
শরীরকে সুস্থ ও কর্মচাঞ্চল্য রাখতে সুষম ও পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণ জরুরী। দৈনন্দিন খাবারে তেল খুবই গুরুত্বপূর্ণ। যে কোন কিছুই শ্যালো ফ্রাই হোক কিংবা রান্না, তেল তো চাইই চাই। সচেতনতার এই যুগে আজকাল অনেকেই অন্যান্য যেকোন তেল থেকে অলিভ অয়েল অথবা সূর্যমুখী তেল বেশি পছন্দ করছে। এই দুটি তেলই হল মূলত স্বাস্থ্যকর উদ্ভিজ্জ তেল এবং উভয় তেলেরই নিজস্ব স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে। সূর্যমুখী তেল বনাম জলপাই তেল- রান্নার জন্য কোনটি বেশি ভালো হবে? অনেকেই কেনার সময় এই দুটি আইটেমের তুলনা করে, দুটির মধ্যে পার্থক্য খুঁজে বের করার চেষ্টা করে। যদিও এদের মধ্যে অনেক মিল আছে, তবে তাদের কিছু মূল পার্থক্যও রয়েছে যা তাদের একে অপরের থেকে আলাদা করে। এছাড়াও, এই তেলগুলো কী পরিমাণে ব্যবহার করা ভালো এবং কোন প্রতিকূল প্রভাব থাকলে তা বিবেচনা করা প্রয়োজন তা জানাও গুরুত্বপূর্ণ। আর এই সব ব্যাপার নিয়েই আজ আমরা জানবো।
সূর্যমুখী তেল বনাম অলিভ অয়েল
যখন রান্নার জন্য তেল কেনার কথা বিবেচনা করা হয় তখন কিছু বিষয় মাথায় রাখা প্রয়োজনঃ তেলটি কী স্বাস্থ্যের উপকারিতা করে? এর ফ্লেভার কেমন (যদি থাকে)? তেলের স্মোক পয়েন্ট ইত্যাদি। এই ফ্যাক্টরগুলো মাথায় রেখে আসো আমরা এই দুটি তেলের তুলনা করে দেখি কোনটি আমদের স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।
ফ্যাট
উভয় তেলই উদ্ভিদ-ভিত্তিক এবং প্রতি টেবিল চামচে প্রায় ১২০ ক্যালোরি থাকে। উভয়ই পলিআনস্যাচুরেটেড এবং মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ। এই ধরনের ফ্যাটি অ্যাসিড ভালো কোলেস্টেরল প্রমোট করার সময় খারাপ কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণ রাখতে সাহায্য করে।
-সূর্যমুখী তেলে প্রায় ৬৫% লিনোলিক অ্যাসিড থাকে যেখানে অলিভ অয়েলে থাকে মাত্র ১০%। এটিতে ওমেগা ৩ ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ওমেগা ৬ ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, যা স্নায়বিক ফাংশন উন্নত করে এবং প্রদাহ কমায়।
-অলিভ অয়েলে আছে ওলিক অ্যাসিড। এটি হল একটি মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, যা শরীরের অনকোজিনকে দমন করতে পরিচিত। সুতরাং, পরের বার যখন তোমার সালাদে অলিভ অয়েল যোগ করবে মনে রাখবে যে এটি তোমাকে ক্যান্সারের সাথে লড়াই করার ক্ষমতা রাখছে। প্রমান আছে যে, ওলিক অ্যাসিড কোষকে ক্যান্সার কোষে রূপান্তরিত হতে রক্ষা করতে পারে এবং ক্যান্সার কোষের মৃত্যুকে উন্নীত করতে পারে।
ভিটামিন ই
ভিটামিন ই প্রতিদিন স্বাস্থ্যকর মাত্রায় গ্রহণ করা উচিৎ কারণ এর বিভিন্ন উপকারিতা রয়েছে। এটি ফ্রি র্যাডিকেলের গঠন হ্রাস করে, যা নির্দিষ্ট ধরনের ক্যান্সার বা দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিকাশ ঘটাতে পারে। ভিটামিন ই রক্তনালী সংক্রান্ত জটিলতা যেমন ধমনীতে বাধা, বুকের ব্যথা ইত্যাদি প্রতিরোধ করে।
-সূর্যমুখী তেল ভিটামিন ই এর একটি সমৃদ্ধ উৎস। এটি পাওয়া গেছে যে, এই তেলে পাওয়া ভিটামিন ই রিউমাটয়েড আর্থ্রাইটিস এবং কোলন কযান্সার প্রতিরোধ করতে পারে।
-এতেও ভিটামিন ই এর একটি ভালো অনুপাতও রয়েছে। ক্যানোলা, কর্ন বা সয়াবিনের মতো অন্যান্য তেলে পাওয়া ভিটামিন ই গামা-টোকোফেরল আকারে পাওয়া যায়, যা ফুসফুসের কার্যকারিতার উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। কিন্তু অলিভ অয়েল এবং সূর্যমুখী তেল উভয়ই আলফা-টোকোফেরল আকারে ভিটামিন ই ধারণ করে যার তেমন কোন বিরুপ প্রভাব নেই।
ভিটামিন কে
ভিটামিন কে আরেকটি গুরুত্বপূর্ন পুষ্টি যা রক্ত জমাট বাঁধার প্রক্রিয়ায় কাজ করে এবং অত্যধিক রক্তপাত বন্ধ করে। এটি হাড়কে শক্তিশাল করে এবং বয়স্ক মহিলাদের অস্টিওপরোসিস প্রতিরোধ করতে পারে। সূর্যমুখীর তেল থেকেও অলিভ অয়েলে বেশি পরিমাণে ভিটামিন কে রয়েছে। প্রতি টেবিল চামচ অলিভ অয়েলে ৮ মাইক্রোগ্রামের বেশি ভিটামিন কে রয়েছে যেখানে সূর্যমুখী তেলে থাকে মাত্র ১ মাইক্রোগ্রাম।
ফ্লেভার
অলিভ অয়েল এবং সানফ্লাওয়ার অয়েলের বিভিন্ন স্বাদের প্রোফাইল রয়েছে। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল হল সবচেয়ে কম প্রসেস করা অলিভ অয়েল। জলপাই তেলের গন্ধ নির্ভর করে যে ধরনের জলপাই একটি বেস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। অন্যদিকে সূর্যমুখী তেলের একটি হালকা, সামান্য বাদামের স্বাদ রয়েছে যা এটি যে উদ্ভিদ থেকে এসেছে তার স্মরণ করিয়ে দেয়। এই তেল অলিভ অয়েলের চেয়ে স্বাদে বেশি নিরপেক্ষ এবং এমন রেসিপি যেখানে তুমি তেলের স্বাদ নিতে চাওনা তার জন্য উপযুক্ত। অন্যদিকে, তুমি যদি সেই ক্ল্যাসিক, তাজা স্বাদ পেতে চাও তবে অবশ্যই অলিভ অয়েল হবে বেস্ট চয়েস।
স্মোক পয়েন্ট
যদিও অলিভ অয়েলকে কখনও কখনও নিম্ন স্মোক পয়েন্ট হিসেবে বর্ননা করা হয়, উচ্চ মানের এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল পায় ৪০০ ডিগ্রি ফারেনহাইট পর্যন্ত উঠতে পারে। যেহেতু বেশিরভাগ ডিপ ফ্রাইং ৩৫০ এবং ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটের মধ্যে ঘটে, এটি সাধারণত বাসায় ডিপ ফ্রাই এবং অন্যান্য উচ্চ তাপে রান্নার পরিস্থিতির জন্য যথেষ্ট। সেই হিসেবে সূর্যমুখী তেল কিছুটা উচ্চ স্মোক পয়েন্ট অফার করে, প্রায় ৪৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট। তবে বেশিরভাগ বাসার রান্নার অ্যাপ্লিকেশনগুলোতে এত বেশি তাপের প্রয়োজন হয়না।
কোনটি নির্বাচন করা উচিৎ?
সূর্যমুখী ও অলিভ অয়েল উভয়েরই কিছু মিল রয়েছে, তবে স্বতন্ত্র কিছু পার্থক্যও রয়েছে যা তাদের বিভিন্ন পরিস্থিতিতে উপযুক্ত করে তোলে। অলিভ অয়েল স্বাদ এবং গন্ধে জয়লাভ করে এবং এটি ভাজা সহ বিভিন্ন রান্নার অ্যাপ্লিকেশনের জন্য হাতে রাখা একটি বহুমুখী তেল। অন্যদিকে, সূর্যমুখী তেলের হালকা স্বাদ এবং উচ্চ স্মোক পয়েন্ট এটিকে একটি ভালো পছন্দ করে তোলে। তবে মনে রাখতে হবে যে, বর্ধিত সময়ের জন্য উচ্চ তাপের সংস্পর্শে সূর্যমুখী তেল উচ্চ মাত্রার বিষাক্ত অ্যালডিহাইড ধোঁয়া নির্গত করে। ভিটামিন কে কন্টেন্ট, ফ্যাটি অ্যাসিড এবং মিনারেলের পরিপ্রেক্ষিতে সূর্যমুখী তেলের চেয়ে অলিভ অয়েল বেশি স্বাস্থ্যকর। তাই এটা বলাই যেতে পারে যে ডেইলি ব্যবহারের জন্য অলিভ অয়েল আদর্শ।