বিয়ে স্পেশাল!

করেছে Rodoshee

আল কাবসা (অ্যারাবিয়ান রেসিপি)

উপকরণ:
১. মুরগি ১ কেজি, বাসমতী চাল ১ কেজি, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ (তেলের বদলে ঘি ব্যবহার করা যেতে পারে), গরম মসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, লালমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৬টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ১ কাপ, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, দারুচিনি ৩টি, মৌরি অল্প, বাদাম, ডিম ও লেবু সাজানোর জন্য।

প্রণালি:
প্রথমে প্রেশার কুকারে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি, আদাবাটা আর রসুনবাটা দাও। পেঁয়াজ নরম আর লালচে হলে লবঙ্গ, এলাচি, দারুচিনি এবং মৌরি দিয়ে কষিয়ে মুরগির টুকরাগুলো ছেড়ে মৃদু আঁচে রাখো ১০ মিনিট। তারপর জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, লবণ, গরম মসলা, হলুদ দিয়ে মুরগি রান্না করতে হবে। এরপর টমেটোর পেস্ট দিয়ে ধীরে নাড়তে থাকো। প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে তিনটি হুইসেল পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এরপর ঢাকনা খুলে মুরগির মাংস উঠিয়ে নাও। কুকারে অল্প পানিতে চাল ঢেলে ঢাকনা দিয়ে তিনটি হুইসেল হলেই ভাত তৈরি হয়ে যাবে। এবার অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে তাতে রান্না করা মুরগির মাংস লাল করে ভেজে নাও। একটি পাত্রে প্রথমে রান্না করা বাসমতী চালের ভাত, এর ওপর ভাজা মুরগি দাও। ভাজা বাদাম, ডিম আর লেবু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করো আল কাবসা।

কাপামা রাইস (টার্কিশ)
উপকরণ:
চিকেন বড় টুকরা ৮ পিস, পোলাও চাল ১ কেজি (আরবে বাসমতী দিয়ে করে), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ৩ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, চিনি সামান্য, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, বিরিয়ানি মসলা ১/২ বা ১ টেবিল চামচ (যেমন মসলা পছন্দ), ধনেপাতাকুচি এবং পুদিনাপাতাকুচি ১/২ কাপ, পাকা টমেটো কিউব করে কাটা বড় ৪-৫টা, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচি ৫-৬টি, তেজপাতা ৩টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টক দই ১/২ কাপ, বাটার ২ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজন অনুপাতে, কাঠ কয়লা ১ টুকরা, ঘি ১ চা-চামচ, জাফরান সামান্য, পানি যে পট দিয়ে চাল মাপো, সেই পট দিয়ে চালের প্রায় দেড় গুণ। একটু কম নিয়ে ভালো), কাজুবাদাম গার্নিসের জন্য, কিশমিশ-ইচ্ছামতো, লবঙ্গ ৫-৬টি, গোটা গোলমরিচ ৮-১০টি।

প্রণালি: 
মুরগি ভালোমতো ধুয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে অল্প কেচে নাও। এতে লবণ, লেবুর রস আর টক দই দিয়ে ম্যারিনেট করে ঘণ্টাখানেক ফ্রিজে রাখো। পোলাও চাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নাও। কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে তাতে একটি তেজপাতা আর এক টুকরা দারুচিনি ফোড়ন দাও। এতে ছোট এলাচি দিয়ে পোলাওয়ের চাল ঝরঝরে করে ভেজে নাও। কিশমিশ মেশাও। যে হাঁড়িতে Majboos করবে, তাতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ আর রসুন গোলাপি করে ভাজো। এতে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজো। এবার একে একে মরিচ, জিরা, ধনে, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, লবণ, বিরিয়ানি মসলা বা গরম মসলা পাউডার দিয়ে কিছুক্ষণ কষাও। কষানো হলে টমেটো দাও। ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করো। সামান্য চিনি দাও। কিছুটা পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করো। গ্রেভিটা থিক হয়ে আসবে। ধনেপাতা আর পুদিনাপাতাকুচি দাও। এবার গ্রেভি থেকে শুধু চিকেনের টুকরাগুলো তুলে রাখো। গ্রেভিতে পানি দিয়ে ফুটতে দাও। যদি পানি নিয়ে সন্দেহ থাকে তবে গ্রেভিসহ পানি মেপে নাও পোলাও চালের দেড় গুণ। পানি ফুটে উঠলে তাতে ভেজে রাখা চাল দাও। প্রথমে বেশি আঁচে এবং পানি কমে এলে কম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঝরঝরে করে রান্না করে নাও। অন্যদিকে একটি প্যানে মাখন দিয়ে তাতে উঠিয়ে রাখা চিকেনগুলো লাল করে এপিঠ-ওপিঠ ভাজো। চিকেন ভাজা হলে একটি প্লেটে নাও। প্লেটের মাঝখানে একটি স্টিল বা কাচের ছোট বাটি রাখো। চুলার আগুনে কাঠ কয়লা গরম করে লাল করে নাও। কয়লাটি ছোট বাটিতে রাখো। এই গরম কয়লায় এক চামচ ঘি দাও এবং সঙ্গে সঙ্গে চিকেনসহ প্লেটটি এমনভাবে ঢেকে দাও যেন ধোঁয়া বের হতে না পারে। এতে তোমার চিকেনে স্মোকি ফ্লেভার আসবে। এভাবে কিছুক্ষণ রাখো। এখন সার্ভিং ডিশে রান্না করা রাইস রেখে তার ওপর স্মোকি চিকেনের টুকরা আর সামান্য ভেজে নেওয়া কাজুবাদাম ছড়িয়ে পরিবেশন করো অন্য রকম স্বাদের কাপা।

কাবাবস-আফগানি নান
উপকরণ:
আটা/ময়দা, ডিম, তেল, চিনি, গুঁড়া দুধ, ইষ্ট, লবণ, পানি। পরিমাণ আটা ২ কাপ ডিম ১টা তেল ২ টেবিল চামচ চিনি ১ টেবিল চামচ গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ ইষ্ট ২ চা-চামচ লবণ দেড় চা-চামচ পানি পরিমাণমতো

প্রণালি:
১/৩ কাপ হালকা কুসুম গরম পানিতে চিনি গুলে তাতে ইষ্ট দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। ইষ্ট আস্তে আস্তে ফুলে উঠলে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর অন্য পাত্রে আটা নিয়ে তেল, লবণ, গুঁড়ো দুধ একসঙ্গে হাত দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। এবার ইষ্টের মিশ্রণটা দিয়ে মাখতে হবে। এরপর একটা ডিম ফেটিয়ে আটার সঙ্গে ভালো করে মাখতে হবে। এখন ডোটা রুটির ডোর মতো বানাতে যতটুকু পানি দরকার ততটুকু পানি অল্প অল্প করে মেশাতে হবে এবং একটা দলাবিহীন মসৃণ ডো বানাতে হবে। ডোর পাত্রকে একটা টাইট ঢাকনা দিয়ে আটকাতে হবে (এয়ার টাইট পাত্র হলে বেশি ভালো হয়)। দুই চুলার মাঝামাঝি রাখতে পারলে ভালো হবে। চুলা অল্প আঁচে জ্বালিয়ে এক ঘণ্টা এভাবে রাখতে হবে। এক ঘণ্টা পর ডো দ্বিগুণ ফুলে যাবে। এটাকে আবার হাত দিয়ে মেখে মেখে ফোলা ভাব কমিয়ে দিতে হবে। এবার ডোটাকে ৫-৬ ভাগ করে নিতে হবে ও রুটি বেলতে হবে। খুব মোটা বা খুব পাতলা রুটি হবে না। আটার গুঁড়া প্রয়োজন হলে দিতে হবে। তাওয়া বা মোটা তলাওয়ালা ফ্রাইপ্যানে অল্প জ্বালে রুটি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। ২-৩ মিনিট পর বা রুটির নিচ লাল লাল হলে উল্টে ঢেকে দিতে হবে। রুটিটা ফুলে যাবে এবং অন্য পাশ লাল লাল হলে নামিয়ে নিতে হবে। রুটি ছ্যাঁকার কাপড় দিয়ে হালকা চাপ দিতে হবে।

বুগারি রাইস-জর্দান
উপকরণ:
মাটন ১ কেজি বড় টুকরো করে কাটা, বাসমতী চাল ৭০০ গ্রাম, এলাচি ও জয়ত্রীগুঁড়া ৫ গ্রাম, গরম মসলা (এলাচি, তেজপাতা, দারুচিনি) বাটা ৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ চেরা কয়েকটা, ভাজা পেঁয়াজ ২৫ গ্রাম, দই ২৫০ গ্রাম, ক্রিম ১০০ গ্রাম, মরিচগুঁড়া ৫ গ্রাম আদা সরু করে কাটা ১০ গ্রাম জাফরান ১/২ গ্রাম পুদিনাপাতা ১০ গ্রাম লবণ স্বাদমতো।

মাটন স্টক প্রণালি: 
মাটনের হাড় আধ ঘণ্টা সেদ্ধ করে স্টক তৈরি করো। হাঁড়িতে মাখন গরম করে গরম মসলার গুঁড়ো দাও। গন্ধ বেরোলে এর সঙ্গে আদা ও রসুনবাটা মেশাও। তার মধ্যে মাটনের টুকরোগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ সাঁতলে নাও। এবার দই, গোলমরিচগুঁড়ো, লবণ, আদা, কাঁচা মরিচ ও ভাজা পেঁয়াজ দাও। এরপর সামান্য মাটন স্টক দাও। মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত ঢিমে আঁচে রাঁধো। চাল আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে অল্প শক্ত করে সেদ্ধ করো। অন্য একটা হাঁড়িতে গ্রেভিসুদ্ধ মাংস ছড়িয়ে দাও। ওপরে পুদিনাপাতা, ক্রিম, এলাচি, জয়ত্রীগুঁড়ো ছড়িয়ে দাও। এবার মাটনের ওপর ভাতটা ছড়িয়ে দাও। চালের ওপরে জাফরান দিয়ে একটা পাতলা কাপড় দিয়ে পুরোটা ঢেকে দাও। হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দাও। মাখা আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখটা বন্ধ করো। গ্যাস দমে রাখো ২০ মিনিট। এরপর পরিবেশন করতে হবে।
মাচবোস লাহাম-কুয়েত
ধাপ : ১
উপকরণ:
খাসির মাংস ২ কেজি, টক দই আধা কেজি, লবণ ১ চা চামচ, কাবুল চানা সেদ্ধ দেড় কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, আদা ও রসুনবাটা মিলিয়ে ৩ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ টেবিল চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, গরম মসলা (৪টি এলাচি, দারুচিনি মাঝারি আকারের ২টি, লং ১০টি, তেজপাতা ২টি), কাজুবাদাম সিকি কাপ, কিশমিশ ১ মুঠো, আলু বোখারা ১০টি, পেঁপেবাটা আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, জায়ফল ১টি, জায়ত্রী ১ চা-চামচ, কেওড়া পানি ১ টেবিল চামচ।
মাংস তৈরি
ঘি আর কেওড়া পানি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে সারা রাত মেরিনেট করে রাখো। মেরিনেট শেষে দমে দেওয়ার আগে ঘি ও কেওড়া পানি মিশিয়ে নাও।
ধাপ : ২ উপকরণ পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, কাঁচা মরিচ ৪টি, গরম মসলা (৪টি এলাচি, ২টি মাঝারি দারুচিনি, ১০টি লং, তেজপাতা ২টি), শাহি জিরা আধা চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি:
পানি গরম করে তাতে চাল বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে দাও। পানি ভালো করে বলক এলে চাল দিয়ে ৫ মিনিট রাখো। চাল উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে নাও। হাঁড়িতে সামান্য তেল দাও। এবার ধাপ ১-এর মেরিনেট করা মাংস বিছিয়ে দাও। এর মধ্যে আধা কাপ পানি দাও। চাল দিয়ে মাংস ঢেকে দাও। চুলায় আগে তাওয়া দাও, তার ওপর পাতিল বসাও। পাতিলের ঢাকনা আটার ডো দিয়ে লাগিয়ে দাও। এখন বেশি আঁচে ১০ মিনিট রেখে আঁচ কমিয়ে অল্প আঁচে রাখো। এই অল্প আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করে নামিয়ে পরিবেশন করো।

মান্ডি-দুবাই মান্ডি
মসলা তৈরি : এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, হলুদ, পাপড়িকা, কালো গোলমরিচ, জিরা, ধনে, জায়ফল- সবগুলোর গুঁড়া ১ চা-চামচ করে নিয়ে মেশাও। সঙ্গে ১ চা-চামচ সুমাকগুঁড়া মেশাও (এটা আরবীয় দেশগুলোতে পাওয়া যায়, তাই না পেলে বাদ দেবে)।

মাংস তৈরির উপকরণ :
মুরগি ১টি বড় (অর্ধেক অথবা ৪ টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নাও)। লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ। মান্ডি মসলা মিক্স অর্ধেকটা। বাটার বা সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ। পাপড়িকা পাউডার ১ টেবিল-চামচ (না পেলে মরিচের গুঁড়া দাও)। লবণ ১ চা-চামচ। জাফরান অল্প পরিমাণে। সব উপাদান মিশিয়ে মুরগির টুকরাগুলোতে ভালোভাবে মাখিয়ে দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রাখো। ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল-চামচ তেল দিয়ে মাংসগুলো সময় নিয়ে মাঝারি থেকে অল্প আঁচে ভাজা ভাজা করে চুলা বন্ধ করে দাও।
প্রণালি:
বাসমতী চাল ৩ কাপ (ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নাও)। বাটার বা ঘি ১/৪ কাপ। পেঁয়াজ ও টমেটোকুচি ১ কাপ করে। আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে। আস্ত গরম মসলা (এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ১টি)। বাকি মান্ডি মসলা। চিকেন কিউবস বা স্টক ২টি। ১ টেবিল-চামচ দুধে আধা চা-চামচ জাফরান ভেজানো। কয়লা ফ্লেভারের জন্য। হাঁড়িতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ দাও। সোনালি হলে আস্ত গরম মসলা ও টমেটোকুচি দাও। টমেটো নরম হয়ে গেলে আদা, রসুন, চিকেন কিউবস, মান্ডি মসলা দিয়ে নাড়ো। ৫ কাপ পানি দাও। পানি ফুটে উঠলে চাল ও জাফরান দাও। চাল পানি শুষে একদম উপরে উঠলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে ঢেকে দাও। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভাতের মাঝে মাঝে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে দাও। কয়লা আগুনে জ্বালিয়ে নাও। জ্বলন্ত কয়লা ফয়েল বা বাটিতে নিয়ে হাঁড়িতে মাঝখানে ভাতের ওপর রাখো। কয়লার আগুনের ওপর ১ চা-চামচ ঘি দাও, দেখবে ধোঁয়া উঠছে। সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা দিয়ে হাঁড়ি বন্ধ করো। পাঁচ মিনিট এভাবে রাখো। এখন দারুণ স্বাদের চিকেন মান্ডি তৈরি। গরম গরম পরিবেশন করো।

লেখা: নাজিয়া ফারহানা

০ মন্তব্য করো
0

You may also like

তোমার মন্তব্য লেখো

five × one =