ভাজা তেলের পুনরায় ব্যবহার

করেছে Shaila Hasan

শায়লা জাহানঃ

বাঙ্গালি মাত্রই ভোজনবিলাসী। নিত্যনতুন রান্না করতে এবং তার টেস্ট আস্বাদন করতে এদের জুড়ি নেই। আর যখনই রান্নার বিষয় আসে, তখন তেল এর ব্যবহারের প্রসঙ্গ আসবেই। রান্নার একটি অপরিহার্য অংশ তেল কারণ এটি স্বাদ বাড়াতে বা খাবারকে একটি নির্দিষ্ট টেক্সচার দিতে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা হয়। কিন্তু কখনও ভেবে দেখেছি কি একই তেল বারবার ব্যবহার করলে তার কী হয় এবং তা আমাদের শরীরে কেমন প্রভাব ফেলে? আসো এই প্রসঙ্গে জেনে নিই।

আমরা যারা ভোজন রসিক আছি তাদের কাছে মচমচে এবং খাস্তা ভাজা ভাজা খাবারের আবেদন অন্যরকম। কি চিকেন ফ্রাই বা পাকোড়া অথবা পুরি, মুখরোচক এই খাবারগুলো পছন্দ না এমন মানুষ হাতে গোনা। কিন্তু এত এত ভাজা খাবারের একটি বড় অসুবিধা হল এটিতে ভোজ্য তেলের অপচয় হতে পারে। তাই আমরা মাঝে মাঝে রান্নার জন্য এটিকে পুনরায় ব্যবহার করতে প্রলুব্ধ হই। কিন্তু দেখা গেছে যে একই তেল বারবার ব্যবহারে সাধারণ সুস্থতা এবং স্বাস্থ্যের উপর ক্ষতিকর পরিণতি ঘটাতে পারে। এই ধরনের তেল রিইউজের ফলে স্বাস্থ্যের কি ধরনের ঝুঁকি করতে পারে তা জেনে নিই।

ফ্রি র‍্যাডিকেলস

ফ্রি র‍্যাডিকেলগুলো শরীরের সুস্থ কোষগুলোর সাথে নিজেদেরকে সংযুক্ত করে এবং কিছু স্বাস্থ্য সমস্যা হতে পারে। একই তেল বারবার পুনঃব্যবহারের ফলে ফ্রি র‍্যাডিকেল তৈরি হয়। ফ্রি র‍্যাডিকেল প্রদাহ, কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং এমনকি ক্যান্সার পর্যন্ত হতে পারে। তেল পুনঃব্যবহারের ফলে এথোরোস্ক্লেরোসিস হতে পারে যা খারাপ কোলেস্টেরল বৃদ্ধির কারণ হতে পারে, যা ধমনীতে বাধা সৃষ্টি করে।

ত্বকের সমস্যা

অবশিষ্ট তেল দ্বারা উৎপাদিত ফ্রি র‍্যাডিকেলগুলো ত্বককেও প্রভাবিত করে কারণ এটি বার্ধক্য প্রক্রিয়াকে গতি দেয়।

এইচএনই

একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে ক্যানোলা, ভুট্টা, সয়াবিন এবং সূর্যমুখী তেলের মতো তেলগুলোকে পুনরায় গরম করা হলে ৪-হাইড্রক্সি-ট্রান্স-২-নোনেনাল (এইচএনই) নামক একটি বিষ তৈরি হয়। জরিপটি ইঙ্গিত করে যে রান্নার তেল থেকে এইচএনই যুক্ত খাবারের ব্যবহার কার্ডিওভাসকুলার রোগ, স্ট্রোক, পারকিনসন রোগ, আলঝেইমার রোগ এবং ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত। একবার শরীরে শোষিত হলে, এইচএনই মৌলিক সেলুলার প্রক্রিয়াগুলোকে প্রভাবিত করে ডিএনএ, আরএনএ এবং প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়া করে।

খাদ্যে বিষক্রিয়া

অনেক সময় ব্যবহৃত তেল সংরক্ষণের আগে সঠিকভাবে ছেঁকে ফেলা হয়না এবং ফলস্বরুপ এতে অবশিষ্ট খাদ্য কণা থাকে। যদি একই তেল ফ্রিজে রাখা না হয়, তবে এটি সিওস্ট্রিডিয়াম বাউটলিনাম ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে সহায়তা করতে পারে যা ফলস্বরুপ বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে যা জীবন হুমকি খাদ্য বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে।

ব্যবহৃত তেল সংরক্ষণের নিয়ম

এখন প্রশ্ন হল ভাজা তেল পুনরায় ব্যবহার করা যাবে কিনা? এর জবাবে বলা যায় হ্যাঁ, ভাজা তেল রিইউজ করা যাবে। তবে তা পুনঃব্যবহারের আগে তোমাকে কিছু রুলস ফলো করতে হবে।

-রান্না শুরু করার আগে তোমাকে ভালোমানের তেল নির্বাচন করতে হবে। প্রতিটি তেলের একটি নির্দিষ্ট স্মোকিং পয়েন্ট আছে। যেহেতু ভাজা উচ্চ তাপমাত্রায় ঘটে, তাই উচ্চ স্মোকিং পয়েন্ট সহ তেল ব্যবহার করো যা সহজে ভেঙে যাবেনা। এর মধ্যে রয়েছে ক্যানোলা, চিনাবাদাম বা উদ্ভিজ্জ তেল। এক্ষেত্রে অলিভ অয়েল না ব্যবহার করাই ভালো।

-তাপমাত্রার নিয়ন্ত্রণ বেশিরভাগ ডিপ ফ্রাইয়ের বিপর্যয়ের কারণ হতে পারে। সাবধানে তাপমাত্রা বজায় রাখা খাবারকে খুব বেশি তেলে চিপচিপে রাখা বা বাইরে থেকে ব্লিজড হওয়া এবং ভেতরে কাঁচা থাকা এমন পরিস্থিতি সৃষ্টি করবেনা। আর তেল অতিরিক্ত গরম গরম হলে তা ভেঙে যেতে শুরু করবে। কীভাবে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ অনুশীলন করবে? একটি থার্মমিটার কিনো যা উচ্চ তাপ পরিচালনা করতে পারে। এবং এর সাহায্যে তাপমাত্রা একটি নির্দিষ্ট রেঞ্জের মধ্যে রেখে কাজ করতে পারবে।

-তেলে কোন কিছু ভাজা শেষ হওয়ার পর অবশিষ্ট তেলগুলো ঠান্ডা হতে দাও। যখন পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে যাবে তখন অন্য একটি পরিষ্কার পাত্রে উপরের তেলটুকু সরিয়ে নাও। লক্ষ্য রাখতে হবে যে তাতে আগে ভাজার কোন খাবারের উচ্ছিষ্ট যাতে না আসে।

-যে পাত্রে এক্সট্রা তেলগুলো সনগ্রক্ষণ করতে চাও তার উপরে একটি সূক্ষ্ম জাল ছাঁকনি বা চিজক্লথ রাখো এবং তেল ছেঁকে নাও।

-সংরক্ষিত তেলটি একটি শীতল, শুকনো জায়গায় রেখে দাও।

এখন যেহেতু আমরা জানি তেল পুনরায় গরম করা স্বাস্থ্যের পক্ষে কতটা ক্ষতিকর হতে পারে, তাই সুস্থ ও রোগমুক্ত থাকার জন্য ভাজা, রান্না ইত্যাদির জন্য প্রয়োজনীয় পরিমান তেলের সঠিক অনুমান করাই উত্তম।

 

০ মন্তব্য করো
0

You may also like

তোমার মন্তব্য লেখো

13 − nine =